Πώς να Μαρινάρετε Σωστά το Κρέας

Μια μαρινάδα κάνει δύο ξεχωριστά πράγματα — προσθέτει γεύση στην επιφάνεια και, ανάλογα με τα συστατικά της, μπορεί να αλλάξει ελαφρώς την υφή του κρέατος. Κατανοώντας τα δύο αυτά ξεχωριστά, μαριναρίζετε πιο αποτελεσματικά.

Τα τρία βασικά συστατικά μιας μαρινάδας

• Λάδι: μεταφέρει λιποδιαλυτές αρωματικές ουσίες (από σκόρδο, μπαχαρικά, μυρωδικά) και βοηθάει να μην κολλήσει το κρέας στη σχάρα/τηγάνι.
• Οξύ ή ένζυμο (λεμόνι, ξίδι, γιαούρτι, ανανάς): σε μικρή ποσότητα βοηθάει τη γεύση να διεισδύσει και μαλακώνει ελαφρώς την επιφάνεια. Σε υπερβολική ποσότητα ή για πολλή ώρα, όμως, «μαγειρεύει» χημικά την επιφάνεια (σαν σεβίτσε) και τη σκληραίνει.
• Αλάτι: το πιο σημαντικό συστατικό για πραγματική βελτίωση υφής — βοηθάει το κρέας να συγκρατεί υγρασία, παρόμοια λογική με μια άλμη.

Πόσο βαθιά διεισδύει πραγματικά η γεύση

Οι περισσότερες μαρινάδες διεισδύουν μόνο λίγα χιλιοστά μέσα στο κρέας, ανεξάρτητα από το πόση ώρα το αφήσετε — η γεύση παραμένει κυρίως επιφανειακή. Αυτός είναι ο λόγος που η μαρινάδα λειτουργεί καλύτερα σε λεπτά κομμάτια (φιλέτα, μπριζόλες, κομμένο κρέας για σουβλάκι) παρά σε ολόκληρα, ογκώδη κομμάτια όπου η επιφάνεια είναι μικρό ποσοστό του συνολικού όγκου.

Ενδεικτικός χρόνος ανά τύπο κρέατος

Γιατί «όλη νύχτα» δεν είναι πάντα καλύτερο

Για ψάρι και θαλασσινά, πολλή ώρα σε όξινη μαρινάδα αλλάζει την υφή τους μη αναστρέψιμα, κάνοντάς τα σκληρά ή «λαστιχένια». Για κρέας, μαρινάδες με πολύ οξύ (πολύ ξίδι ή λεμόνι) για περισσότερο από 24 ώρες μπορεί επίσης να σκληρύνουν την εξωτερική στρώση αντί να τη μαλακώσουν.

Πρακτικός κανόνας

Χρησιμοποιήστε μέτρια ποσότητα οξέος, αρκετό αλάτι, και μαρινάρετε στο ψυγείο μέσα σε σακούλα ή κλειστό δοχείο για να έρχεται όλη η επιφάνεια σε επαφή. Για τα περισσότερα κρέατα, 2-8 ώρες δίνουν το καλύτερο αποτέλεσμα χωρίς ρίσκο αλλοίωσης της υφής.

Δείτε επίσης

• Γιατί το Κρέας Πρέπει να Ξεκουράζεται
• Υπολογιστής Άλμης (Brine)